甘味こっくりの肉味噌はムツカシかった
先週だったか、この掲示板に毎日登場する料理好きの奥方から宿題を投げかけられて……
曰く、「肉味噌の甘みがこっくりしない」のだと。
こっくり甘いって、どんな感じ？
よく分っていないが勝手に解釈を決めた。
『こっくり甘い』＝『しっかりコクのある甘味で、でも後味はスッキリ』ということにした。
これ、本当に「知らんけど」と言いたくなる心境である。
ところで、こんな甘味って作れるのか？
いやいや、ホント知らんけど。とりあえず、そこを目指す。
命題ふたつ。
コクを作るにはどうするか？
後味スッキリさせるにはどうするか？
それでは、甘味こっくりの肉味噌、こんなの作りました〜
べにあずま女史の期待に応えられるかは知らんけど……
◉豚挽き肉 300g
◉長葱 白いところ15cm、微塵切り
◉生姜 親指の頭大、微塵切り
◉にんにく 大きいの一欠片、微塵切り
◉胡麻油 大匙1
◉味噌 普通の味噌大匙1.5、八丁味噌大匙1.5
◉三温糖 大匙3
◉黒糖 10g
◉酒 40cc
◉醤油 小匙2
◉片栗粉 大匙1、30ccの水で溶いておく
初めにボウルに合わせ味噌を作る。味噌、三温糖、黒糖、酒、醤油を全部入れてよく練っておく。
黒糖は宮古島多良間産のやつを使った。ひとつ5gくらいの粒になっているので擦って粉状にした。
フライパンに生姜とにんにくを置き、胡麻油を垂らす。着火、弱火でゆっくり、焦げないように。
香りが立ってきたら長葱を投入。15〜20秒ほど弱火のまま炒める。
豚挽き肉投入。中火にする。あまりシャカシャカいじらず、じっくりと焼く。
豚挽き肉を焼くとビックリするほどの脂が出てくる。この脂、実はとっても邪魔なものなので、できるだけ取り除いた方が良い。
フライパンに脂が目立ってきたら材料を手前に寄せて、フライパンを向こう側に傾ける。すると脂だけが流れて向こう側に溜まる。
それをキッチンペーパーで吸い取る。これを二度、三度とやると要らない脂を取り除ける。
面倒だけれど、これはとても大事な工程です。
続きはレス欄で……
鴻の親父（おおとりのおやじ）
男性/66歳/埼玉県/居酒屋やってます
2023-02-12 22:04
