お客さんに教わったこと〜ゴーヤの苦味抜き
皆さん、こんばんは
つい先日のこと、カウンターの上に苦瓜、ゴーヤをポンと乗せていた。
何を作るかは決めずに、フッと手が出て買ってきてしまったゴーヤ。後でスライスして梅酢使った和え物でもしようかな、なんてチラチラ考えて。
たまたまその日の晩、沖縄出身だというお馴染みさんが来てくれて、ゴーヤを見ると『チャンプルでもするの？』と。
それから暫くゴーヤ談義に花が咲いて……
前々から沖縄出身の人に訊いてみたいことがあったんだ、と思い出した私。
「あのさ、ゴーヤの苦味抜きって、どうやるのが一番良い？」
『いつもどうやってる？』
「スライスして、少しの塩まぶして、5分か10分したら絞るって感じ」
『あぁ、それでも良いんじゃない』
「程よい苦味の抜け方ってのが難しくってね」
『苦味が抜けすぎるとゴーヤらしさがなくなっちゃうからね』
『沖縄の家庭でよくやるやり方、教えようか？』
「是非是非！」
『それじゃ、鍋にたっぷり目の水入れて、火にかけて。沸いたら火を止めてそのまま5分くらい放置して。蓋しないでね。その間にゴーヤをスライスして』
「はいな」
ここからは教わったやり方……
鍋に2リットルくらいの水を入れてコンロに。
ゴーヤをいつも通りに縦半分に割り、匙を使って種と周りの綿をこそぎ落とす。
スライスは普通に、1mmから1.5mmくらいで。
やってる間に湯が沸騰してきたので火を止め、言われた通り蓋せずに放置。
沸騰した湯をそのままにしておくと、5分後には大体80〜85℃になっている。沖縄の彼に言わせると『その温度が大事』なのだそうで。
スライスが終わったゴーヤをその湯の中にドバッとつけてしまう。そのまま待つこと15分。
15分経ったらゴーヤを笊にあげ、なるべく広げておく。そして自然に粗熱が取れるのを待つ。
粗熱が取れたら、両手で挟んで軽く絞る。ギュッと絞らない、あくまでも軽く絞る。
終わり。
やってみて感想。
このやり方、自分が知った中では最高、一番ヨロシイ。
塩を使わないので余計な塩味が入らない。
強く絞らないのでゴーヤがクチョクチョにならない。
熱い湯に入れるので、程々にゴーヤに熱が通り、食感の良い硬さになる。
そして『おいしい苦さ』が上手く残ってくれる。
沖縄出身の彼に、感謝！
鴻の親父（おおとりのおやじ）
男性/66歳/埼玉県/居酒屋やってます
2023-07-23 19:50
