ドラマ大好きさんに捧ぐ蕎麦屋豆知識3
【ざるそばともりそば】の違いは「海苔」ではないです。
元々蕎麦は「お湯で練った【そばがき】」「練った蕎麦を切った【そば切り】」の二つの提供方法があり、それぞれ違うつゆが使われていました。
江戸時代に器に入れて出していたもりそばを「蕎麦はざるに盛るほうがオシャレだし、水が良く切れる」と言うのが流行。【ざるそば】というのができました。【もりそば】もざるに盛るようになったのですが【ざるそば】の方が高級なので「【ざるそば】専用のつゆ」を作り、区別していました。
つまり違いは「つゆ」なんですね。海苔をのせるのは「間違いを防ぐ為」と言われています。今は別々のつゆを作らなくなったので区別があやふやになったようです。
それと【かき玉】はつゆにとろみを付けて玉子を「散らす」ように仕上げる。基本うどんで出します。【卵とじ】は玉子でふたをするように仕上げる。基本そばで出します。調理法の違いですね。
貴久&ガッパーナ
男性/46歳/千葉県/蕎麦屋専門のコンサルタント (社長さん)
2015-12-23 13:42
